2017.09.30 01:25おせち料理story vol.19先日も登場したタルトショコラ、つやつやのガナッシュをながしています。ドロッパーにいれて、リズム良く進めていきます。この、どろどろしていたり、液状の種をねらったところにいれていく器具（よくたこ焼きやさんなどでも活躍しています）は、オープン当初に合羽橋で購入しましたが、本当は「ちゃっきり」というのだそうです。なんだか、江戸っ子っぽい名前だなあ...
2017.09.28 01:35おせち料理story vol.18初めの頃に登場したスモークサーモンですが、おせち料理に入るころには、このゆず風味ピクルスにした大根と、きゅうりでロール仕立てにされます。
2017.09.27 05:58おせち料理story vol.16タルトショコラには、フランボワーズのガナッシュを流して、薄いチョコレートのディスクをのせます。テンパリングして、つやつやに仕上がったチョコレートは見た目の美しさだけではなく、パリッとした食感がこのお菓子にはなくてはならないアクセントとなっています。
2017.09.25 04:55おせち料理story vol.14ダリマのおせち料理は3段で、上から魚介、お肉、デザートやパン、という構成になっています。魚介のお料理のなかで定番のマリネにはいろいろな種類の魚介をそれぞれ調理して盛り合わせます。こちらはエスカベッシュにする鯖です。
2017.09.24 04:46おせち料理story vol.13こちらはフォアグラのガランティーヌです。鶏肉で棒状に成形したフォアグラを大胆に巻いていくところです。近年では、鶏インフルエンザの影響で、フォアグラや鴨肉などが入手困難な状況が続いています。フランス料理に不可欠な食材なので、なんとか今年も安全な品物に入荷してもらいたいものです。きれいにロールして、低温のコンベンションオーブンで加熱調理します...
2017.09.15 07:20おせち料理story vol.10タルトショコラのタルトと一緒にすすめていったのが、ビスキュイダマンドの土台。同じパートシュクレをこんどは大きな型にあわせて伸ばし、空やきします。